Σημαντικό στην γλυκιά ζύμη για τάρτες (Pâte Brisée Sucrée) είναι να μην δουλευτεί πολύ, ώστε να βγει όσο γίνεται περισσότερο ανάλαφρη σε υφή και μπισκοτένια, αλλά σχετικά μαλακιά. Εξ ου και υπογραμμίζεται ότι πρέπει να μαζευτεί με τα χέρια σε μπάλα αμέσως μόλις δείχνει ψιχουλιαστή, κάπως σαν χοντρό σιμιγδάλι. Περισσότερο δούλεμα θα επιτρέψει στο αλεύρι να αναπτύξει την γλουτένη, κάνοντας την ζύμη ελαστική και ανθεκτική, αλλά πιο σκληρή όταν ψηθεί.

Πιο μαλακή κάνει επίσης την ζύμη η άχνη ζάχαρη απ’ την κρυσταλλική, ενώ το βούτυρο και τα αυγά πιο πλούσια, γευστική και τριφτή. Οι Γάλλοι ονομάζουν την συγκεκριμένη εκδοχή με το βούτυρο σε αυξημένη ποσότητα (50% +) σε σχέση με το αλεύρι, pâte a foncer.
Με δυο λόγια: Κλασική, λιχουδιαστή τάρτα σοκολάτας της γαλλικής σχολής, πλούσια σε γεύση, άρωμα και υφή, αλλά ελαφρύτερη συγκριτικά με όσες περιέχουν πολλά αυγά (κρόκους) και βούτυρο. Δοκιμάστε την με όποιο φρούτο σας αρέσει.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Προετοιμασία: 40 λεπτά συν ο χρόνος αναμονής και παραμονής στο ψυγείο. Κάντε την σαντιγί και την μους όσο περιμένετε την ζύμη να ριλαξάρει. Μπορείτε να διατηρήσετε την ζύμη της τάρτας για 2 ημέρες μέρες στο ψυγείο ή να την παγώσετε στην κατάψυξη για 3 μήνες. Αφήστε να σταθεί 10 λεπτά όταν βγει απ’ την απλή ψύξη και να αποψυχθεί αν βγει απ’ την κατάψυξη, πριν την χρησιμοποιήσετε.

Υλικά (για 1 φόρμα τάρτας 28 εκατ.)

για την βάση – πατ σαμπλέ
250 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις – χρησιμοποιήθηκε το αλεύρι Barilla
150 γραμ. βούτυρο ανάλατο κρύο, σε μικρά κομμάτια
160-180 γραμ. άχνη ζάχαρη ή πολύ λεπτή κρυσταλλική
40 γρ. κακάο σκόνη
3 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γ. baking powder
για την μους σοκολάτας
200 ml κρέμα γάλακτος (από min. 18% έως την full fat 35% λιπαρά)
200 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα min. 65% σε κομμάτια – χρησιμοποιήθηκε η καπνιστή Weiss Santarem
1 κ.σ. κονιάκ ή μπράντι (προαιρετικά)
1 κ.γ. βούτυρο ανάλατο
220 ml κρέμα γάλακτος κρύα (35% λιπαρά για τη σαντιγί)
1 κ.σ. άχνη (προαιρετικά)
για το τελείωμα
250 γραμ. κόκκινα βατόμουρα (σμέουρα)
2-3 κ.σ. άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Κοσκινίζετε το αλεύρι με την ζάχαρη. Σε μπολ ή στον κάδο του μίξερ (με τον αναδευτήρα-χτυπητήρι) ανακατεύετε το αλεύρι με την ζάχαρη, το κακάο, το μπέικιν και το αλάτι. Προσθέτετε το βούτυρο σε κύβους-κομμάτια και ανακατεύετε μέχρι απλώς να έχετε ένα αμμώδες, ψιχουλιαστό μείγμα σαν σιμιγδάλι (όχι παραπάνω) – όπως στην ζύμη της τριφτής μηλόπιτας. Ρίχνετε τους κρόκους έναν- έναν και ανακατεύετε μέχρι μόλις να ενσωματώνονται και η ζύμη ν’ αρχίζει να ‘δένει’.

Σημείωση (1): Προσοχή! Μην χτυπήσετε περισσότερο από όσο χρειάζεται το μίγμα. Μπορεί η ζύμη να δείχνει στεγνή, αλλά τα υλικά θα ενσωματωθούν. Αν την χτυπήσετε πολύ, η τάρτα θα βγει πιο σφιχτή και κάπως σκληρή.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΑν κάνετε τη ζύμη στο χέρι, ανακατεύετε αντίστοιχα με τα δάχτυλα. Συνεχίστε ανοίγοντας μια τρύπα στο κέντρο και προσθέστε τα αυγά. Γρήγορα ανακατέψτε τα υλικά να ενσωματωθούν. Μην τα ζαλίσετε.
Μαζέψτε την τριφτή ζύμη σε μπάλα, πιέστε την να γίνει κάπως επίπεδη με ύψος περί τα 5-6 εκατ. και τυλίξτε την με μεμβράνη. Βάλτε την πατ σαμπλέ στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον (ιδανικά 2 ώρες – μπορείτε και περισσότερο, αν σας βολεύει).
Σημείωση (2): Σε περίπτωση που χρειαστεί λίγο υγρό στοιχείο για να μαζευτεί το μείγμα, προσθέστε ελάχιστο νερό, με μεγάλη φειδώ, 1 κ.γ. τη φορά.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 ºC.
Ανοίγετε τη ζύμη: Βγάλτε απ’ το ψυγείο και αφήστε 5-10 λεπτά να έρθει κάπως σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (λιγότερο χρόνο το καλοκαίρι). Χρησιμοποιήστε τον πλάστη και σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε ένα φύλλο ζύμης 5 mm και διαμέτρου περί τα 33 εκατ. (διάμετρος φόρμας + 5 εκατ. ύψος τοιχώματος).
Εναλλακτικά ή αν σας κολλάει, την ανοίγετε ανάμεσα σε 2 μεγάλα φύλλα διαφανούς μεμβράνης ή λαδόχαρτου.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα
Ψήσιμο (blind baking): Mεταφέρετε σε βουτυρωμένη φόρμα τάρτας και εφαρμόζετε τη ζύμη στη βάση και την περίμετρο.

Κόβετε με μαχαίρι όση ζύμη περισσεύει στην περίμετρο.
Τρυπήστε σε διάφορα σημεία την επιφάνεια με πιρούνι, καλύψτε με ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόχαρτου και γεμίστε πλήρως με ξερά φασόλια ή ρύζι.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά, περιστρέφοντας την τάρτα στο 10 λεπτο. Αφαιρέστε φασόλια και λαδόχαρτο και ψήστε για άλλα 5-10 λεπτά. Ανάλογα με τον φούρνο, μπορεί να χρειαστούν 1-2 λεπτά παραπάνω.
Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει.
Προετοιμάζετε τη σαντιγί: Χτυπάτε την κρύα κρέμα γάλακτος (με την άχνη, αν την χρησιμοποιήσετε) χρησιμοποιώντας το σύρμα του μίξερ (μέτρια ταχύτητα) μέχρι μόλις να στέκεται σαν σφιχτή μαρέγκα. Μην την χτυπήσετε παραπάνω, γιατί θα βουτυρώσει! Βάλτε στο ψυγείο.

Κάνετε την γκανάς: Σε κατσαρόλι φέρτε την κρέμα γάλακτος στο όριο του βρασμού (να μην βράσει).
Βάλτε τα κομμάτια της κουβερτούρας σε μπολ και προσθέστε την καυτή κρέμα. Αφήστε 1 λεπτό και ανακατέψτε με σύρμα.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα
Εναλλακτικά, βάλτε την σε μπεν μαρί (πάνω σε κατσαρόλι με νερό που μόλις πλησιάζει τον βρασμό – ο πάτος του μπολ να μην ακουμπάει το νερό). Ρίξτε την καυτή κρέμα γάλακτος στη σοκολάτα, αφήστε 2 λεπτά και ανακατέψτε με σπάτουλα ή σύρμα για να ενσωματωθούν τα υλικά και να έχετε μια μεταξένια γκανάς. Αποσύρετε, προσθέστε το κονιάκ ή μπράντι και το βούτυρο. Ανακατέψτε. Αφήστε να κρυώσει.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΟλοκληρώνετε την μους σοκολάτας: Προσθέστε στη γκανάς την σαντιγί, πρώτα ενσωματώνοντας το 1/3 και μετά την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά, με μεγάλες κινήσεις, παίρνοντας τα υλικά από κάτω και φέρνοντας προς τα πάνω. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα 2/3 και σίγουρες κινήσεις. Θα πρέπει να έχετε μια ομογενοποιημένη, αφράτη μους.

Αδειάστε στο κρύο, σοκολατένιο κέλυφος και ισιώστε την επιφάνεια.
Βάλτε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι το σερβίρισμα.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα