Υλικά για 2 άτομα

1-2 φρέσκα κρεμμυδάκια ή 1 πράσο ψιλοκομμένα
200 γρ. μανιτάρια
2-3 ντομάτες καθαρισμένες, χωρίς σπόρους, ψιλοκομμένες
περίπου 1/2-1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
6 αβγά
4 κουταλιές της σούπας γάλα (προαιρετικά)
βασιλικός ή μαϊντανός (προαιρετικά)
150 γρ. φέτα κομματιασμένη
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Σοτάρετε σε μεγάλο τηγάνι με λίγο λάδι τα κρεμμυδάκια ή τα πράσα ωσότου μαραθούν.
Προσθέτετε τα μανιτάρια, τις ντομάτες, λίγο αλάτι και πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρετε απ’ τη φωτιά.
Χτυπάτε τα αβγά με το γάλα (αν βάλετε), λίγο αλάτι και μερικά ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού ή μαϊντανού.
Ρίχνετε και τη φέτα κομματιασμένη και αφού πιέσετε καλά το τυρί με ένα πιρούνι να λιώσει όσο είναι δυνατόν, ανακατεύετε να ενσωματωθεί καλά στο μείγμα των αυγών.
Ξαναβάζετε το τηγάνι με τα λαχανικά στη φωτιά. Προσθέτετε επιπλέον λάδι, αν χρειάζεται, για να ψήσετε τα αυγά.
Μόλις δείτε ότι ζεστάθηκε, περιχύνετε με το μείγμα των αβγών. Ψήνετε την ομελέτα μέχρι να πήξει και να ροδίσει. Τη γυρίζετε κι απ’ την άλλη, ψήνετε άλλο λίγο και σερβίρετε.