Κέικ vegan με κάσιους και μύρτιλα
Υλικά
Για τη ζύμη
½ φλ. χουρμάδες χωρίς το κουκούτσι
½ φλ. ασπρισμένα αμύγδαλα
2 δόσεις βανιλίνη
1 κ.σ. νερό
Για τη γέμιση
2 ½ φλ. κάσιους ανάλατα μουσκεμένα στο νερό για 8 ώρες
¾ φλ μέλι ή maple syrup (μέιπλ σίροπ -σιρόπι από σφένδαμο)
1 φλ. μύρτιλλα κατεψυγμένα (blueberries)
1 κ.σ. βούτυρο καρύδας
Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη: βάζουμε τους χουρμάδες, τα αμύγδαλα, τη βανιλίνη και το νερό στη μουλινέτα. Δουλεύουμε το μείγμα για 5 λεπτά μέχρι να έχουμε μια σφιχτή, κολλώδη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγα λεπτά και τη βάζουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας. Την ανοίγουμε σε φύλλο με τον πλάστη και την απλώνουμε στη βάση μιας φόρμας με σούστα, διαμέτρου 18-20 εκ. Αφήνουμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: στραγγίζουμε τα κάσιους και τα βάζουμε στο μπλέντερα μαζί με το μέλι ή το maple syrup, τα μύρτιλα και το βούτυρο της καρύδας. Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει εντελώς λείο. Ρίχνουμε το μείγμα της γέμισης στη φόρμα και την κινούμε προσεκτικά μια-δυο φορές έτσι, ώστε να ισιώσει η επιφάνεια και να μην υπάρχουν φυσαλίδες.

Μεταφέρουμε το γλυκό στο ψυγείο και αφήνουμε να μείνει τουλάχιστον για 6 ώρες ή καλύτερα για όλη τη νύχτα. Το βγάζουμε από το ψυγείο 15-20 λεπτά πριν το σερβίρουμε και αφαιρούμε τα πλαϊνά τοιχώματα της φόρμας.