Υλικά
90 γρ. πλιγούρι
175 ml ζεστό νερό
4-5 παντζάρια ωμά τριμμένα στο χοντρό μέρος του τρίφτη
2-3 καρότα ωμά τριμμένα στο χοντρό μέρος του τρίφτη
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
αλάτι – πιπέρι
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
4 κ.σ ελαιόλαδο
φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου
ξύσμα λεμονιού
100 γρ. τυρί φέτα (προαιρετικά)

Βάζω το πλιγούρι σε ένα βαθύ μπολ, το σκεπάζω με το νερό και το καλύπτω με διάφανη μεμβράνη.
Αφήνω το πλιγούρι να απορροφήσει το νερό. Αυτό θα πάρει γύρω στα 10 με 15 λεπτά.
Αφρατεύω το πλιγούρι, ανακατεύοντας το με ένα πιρούνι.
Προσθέτω τα τριμμένα παντζάρια και καρότα, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το αλατοπίπερο, το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά.
Διορθώνω αν χρειάζεται το αλάτι και το ελαιόλαδο.
Σερβίρω προσθέτοντας το ξύσμα λεμονιού, τον δυόσμο και την φέτα θρυμματισμένη.