Κανελόνια μελιτζάνας με σπανάκι και βασιλικό

Μια εναλλακτική συνταγή για κανελόνια με βάση τις μελιτζάνες! Αν σας αρέσει αυτό το ιδιαίτερο λαχανικό, τότε αξίζει να τη δοκιμάσετε!

Συστατικά
Για τις μελιτζάνες

2 μεγάλες μελιτζάνες
2 κ.σ. αλάτι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τη γέμιση

1 κρεμμύδι
σκ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
150 γρ. σπανάκι φρέσκο
450 γρ. ρικότα
1 αυγό μέτριο
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
¼ ματσάκι βασιλικού, ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι + έξτρα για το σερβίρισμα
400 γρ. σάλτσα ντομάτας
1 κ.σ. πέστο βασιλικού
150 γρ. τριμμένη μοτσαρέλα
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τις μελιτζάνες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 οC στον αέρα.
Κόβουμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά μήκος πάχους 0,5 εκ.
Μεταφέρουμε τις φέτες σε ένα μπολ και αλατίζουμε. Αφήνουμε για 30 λεπτά να ξεπικρίσουν οι μελιτζάνες.
Στη συνέχεια ξεπλένουμε και σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ρίχνουμε το 1/3 από το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Σοτάρουμε τις φέτες σε δόσεις για λίγα δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι για τις υπόλοιπες φέτες.

Για τη γέμιση

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Σοτάρουμε τα λαχανικά για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να μαραθεί και να χάσει τα υγρά του.
Μεταφέρουμε τα υλικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τη ρικότα, το αυγό, το μοσχοκάρυδο, τον βασιλικό ψιλοκομμένο, το αλάτι, το πιπέρι, και ανακατεύουμε τα υλικά μεταξύ τους.
Απλώνουμε τις φέτες τις μελιτζάνας στον πάγκο εργασίας. Βάζουμε 1 κ.σ. από τη γέμιση στο κέντρο κάθε φέτας και ρολάρουμε.
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη σάλτσα ντομάτας με το πέστο.
Απλώνουμε 100 γρ. από τη σάλτσα σε ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος 20 εκ.
Μοιράζουμε τα ρολάκια βάζοντας την ένωση προς τα κάτω. Περιχύνουμε και την υπόλοιπη σάλτσα, τη μοτσαρέλα, και ψήνουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να λιώσει και να χρυσαφίσει η μοτσαρέλα.
Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com