Τούρτα παγωτό σοκολάτα και στρατσιατέλα μαύρης σοκολάτας σε μπράουνι
ΤΑΣΟΣ ΤΥΡΑΝΟΠΟΥΛΟΣ
Φωτογραφία: ΆΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ

 

Υλικά (για 8 -10 μερίδες ή για 1 φόρμα διαμέτρου 20 εκ.)

Για το μπράουνι
35 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο 65 γρ. βούτυρο αγελάδος + επιπλέον για τη φόρμα
1 αυγό μεγάλο 75 γρ. ζάχαρη 20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για τη φόρμα
40 γρ. καρύδια, χοντροσπασμένα Για το παγωτό στρατσιατέλα
10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα 580 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες 170 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
40 γρ. γάλα άπαχο, σκόνη
30 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 2 αυγά)
180 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο, λιωμένη

Για το παγωτό σοκολάτα

600 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
190 γρ. ζάχαρη
20 γρ. κρέμα γάλακτος περίπου 35% λιπαρά
35 γρ. γάλα άπαχο, σκόνη
85 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 4 αυγά)
20 γρ. κακάο δυνατό 22% - 24%
50 γρ. κουβερτούρα 70% λιπαρά, ψιλοκομμένη

Διαδικασία

Μπράουνι: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C και βουτυρώνουμε καλά και αλευρώνουμε μια φόρμα διαμέτρου 20 εκ. Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο σε μπεν μαρί (σε ανοξείδωτο μπολ που έχουμε στερεώσει στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει, φροντίζοντας να μην ακουμπάει το μπολ στο νερό). Αφήνουμε τη σοκολάτα να κρυώσει στους 45° C (να την αισθανόμαστε χλιαρή στα χείλη).

Στο μεταξύ, χτυπάμε στο μίξερ το αυγό με τη ζάχαρη μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Ενώνουμε τα δύο μείγματα ανακατεύοντας προσεκτικά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ), μέχρι να προκύψει ένα σοκολατένιο μείγμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ενσωματώνουμε στο μείγμα μαζί με τα καρύδια, ανακατεύοντας απαλά. Το αδειάζουμε στη φόρμα και το ψήνουμε για 12 - 15 λεπτά (όταν βγαίνει από το φούρνο είναι ακόμα υγρό, αλλά δεν θα το ψήσουμε περισσότερο γιατί θα σφίξει στη συνέχεια).

Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να φτιάξουμε το παγωτό.

Παγωτό στρατσιατέλα: Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε πολύ κρύο νερό για να μαλακώσουν και τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τη λιωμένη κουβερτούρα, σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει τους 87° C.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα της ζελατίνης, αφού τα στύψουμε με τα χέρια για να στραγγίξουν από το περιττό νερό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσουν οι ζελατίνες και στη συνέχεια ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ), αν θέλουμε να γίνει πιο λεία η κρέμα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, να παγώσει. Βάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή της για να φτιάξουμε το παγωτό.

Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας γρήγορα και πολύ καλά. Το αδειάζουμε στη φόρμα πάνω από το μπράουνι που έχουμε βάλει στην κατάψυξη. Το στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα και ξαναβάζουμε τη φόρμα στην κατάψυξη για 1 - 2 ώρες.

Παγωτό σοκολάτα: Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από την κουβερτούρα, σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά, ανακατεύοντας. Οταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 87° C, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε να λιώσει και ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ), αν έχουμε. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες να παγώσει. Στη συνέχεια το αδειάζουμε στην παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες χρήσης του κατασκευαστή.

Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη φόρμα πάνω από το άλλο παγωτό και το στρώνουμε με μια σπάτουλα, να γίνει ομοιόμορφο. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη για 1 - 2 ώρες, να παγώσει. Διακοσμούμε με λίγη τριμμένη ή λιωμένη κουβερτούρα ή με φλούδες σοκολάτας, που έχουμε φτιάξει γδέρνοντας μια σοκολάτα με το εργαλείο της παρμεζάνας.

gastronomos.gr