ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη
125γρ γάλα
125γρ νερό
100 γρ βούτυρο
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
150 γρ αλεύρι
200 γρ αυγά (4 αυγά)
Για την ιταλική μαρέγκα

40γρ νερό
180γρ ζάχαρη
15γρ γλυκόζη
90γρ ασπράδια

Για την κρέμα

300γρ πούλπα μήλου
5 γρ. ζελατίνη
1 πρέζα κανέλα
1 lemongrass
1 κ.γ. φρέσκο ginger
200γρ κρέμα γάλακτος 35% σε παχύρευστη μορφή
100γρ ιταλική μαρέγκα
Για το γλάσο
150γρ σοκολάτα 55% κακάο
170γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1κ.γ. γλυκόζη


Για τη ζύμη

Σε ένα κατσαρολάκι αναμίξτε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Μόλις το μείγμα σας φτάσει σε σημείο βρασμού κατεβάστε το από τη φωτιά. Ρίξτε βροχηδόν το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατέψτε καλά το μείγμα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Επαναφέρετε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 1’ ώστε να στεγνώσει λίγο η ζύμη. Μεταφέρετε τη ζύμη στο μπωλ του μίξερ και ανακατεύοντας με το φτερό προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, προσέχοντας να έχει αφομοιωθεί το πρώτο αυγό πριν ρίξετε το επόμενο. Το μίγμα σας θα πρέπει να είναι απαλό και γυαλιστερό για να το χρησιμοποιήσετε με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Με το κορνέ δημιουργήστε τις βάσεις για τα παστάκια στο μέγεθος που επιθυμείτε. Αλείψτε με αυγόγαλα την επιφάνειά τους και ψήστε τα στους 200°C για 15’ με 20’ έως ότου πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Για την ιταλική μαρέγκα

Σε μια μικρή κατσαρόλα τοποθετήστε το νερό, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη και βάλτε τα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας περιστασιακά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μετρήστε τη θερμοκρασία του σιροπιού και όταν αυτό φτάσει τους 110°C ξεκινήστε τη μαρέγκα. Στο μπωλ του μίξερ βάλτε τα ασπράδια και χτυπήστε τα με το σύρμα ώστε να έχετε μια σφιχτή μαρέγκα που να σχηματίζει κορυφές. Στο διάστημα αυτό το σιρόπι σας θα έχει φτάσει τους 120°C . Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την 30’’ να καταλαγιάσουν οι φυσαλίδες. Περυχίστε με λεπτή και σταθερή ροή το σιρόπι πάνω στη μαρέγκα ανακατεύοντας στο μίξερ με χαμηλή ταχύτητα μέχρια αυτή να σφίξει. Αφού τελειώσετε το σιρόπι εξακολουθήστε το χτύπημα για ακόμη 15’ μέχρι η μαρέγκα να είναι σχεδόν κρύα.

Για την κρέμα

Σε ένα τούλι ή φιλτράκι τσαγιού βάλτε το ginger και το lemongrass κομμένο. Τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα και βράστε το μαζί με περίπου 400γρ καθαρισμένα μήλα και την κανέλλα με λίγο νερό έως ότου μαλακώσουν αρκετά. Αφαιρέστε τα μυρωδικά και προσθέστε το φύλλο ζελατίνας που έχετε μουλιάσει σε κρύο νερό. Περάστε τα μήλα στο μπλέντερ να πολτοποιηθούν. Όταν το μείγμα κρυώσει μεταφέρετέ το σε ένα μπoλ και με μια σπάτουλα σιλικόνης ενώστε το απαλά με την μαρέγκα και την κρέμα γάλακτος, ώστε να πάρετε μια αφράτη μους.

Για το γλάσο

Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη και βάλτε τα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν. Περιχύστε με την ζεστή κρέμα τη σοκολάτα και ανακατέψτε την με ένα σύρμα μέχρι να λιώσει και να έχετε ένα ρευστό γλάσσο. Χρησιμοποιήστε το αμέσως για να μην παγώσει


Μοντάρισμα
Σε ένα τσέρκι πάστας τοποθετήστε στη βάση το μπισκότο και συμπηρώστε μια στρώση κρέμας. Καλύψτε με ένα μπισκότο ακόμη και αφήστε το παστάκι στο ψυγείο περίπου 1 ώρα να σταθεί. Βγάλτε το παστάκι από το ψυγείο και καλύψτε την επιφάνειά του με το γλάσο σοκολάτας. Ξεφορμάρετέ το και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

thinkdrops.gr