Υλικά:
• 1 1/2 φλ αλεύρι για κέικ, κοσκινισμένο • 1 1/2 κ.γλ. baking powder, κοσκινισμένο • 1 1/2 κ.γλ. baking soda, κοσκινισμένη • 1/2 κ.σ.αλάτι • 1/4 φλ. φυτικό λάδι • 1/2 φλ.κρέμα καρύδας • 1/3 φλ.γάλα καρύδας • 1 κ.σ. βανίλια • 2 μεγάλα αυγά • 1 κρόκος αυγού • 1 1/2 φλ.καστανή ζάχαρη • 1 1/2 φλ.τριμμένα καρότα • 1 φλ. τρίμμα καρύδας • Φυτική κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί για γαρνίρισμα • flakes καρύδας, φρέσκα φρούτα, ξηροί καρποί για διακόσμηση
Εκτέλεση:
1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς.

2. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το baking powder, τη baking soda και το αλάτι. Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το λάδι με τη κρέμα και το γάλα καρύδας και τη βανίλια. Στο μπολ με τα στερεά υλικά ρίχνουμε τα αυγά το κρόκο τη ζάχαρη και χτυπάμε με το μίξερ για 5΄περίπου μέχρι το μείγμα να γίνει αφράτο και λείο.

3. Χτυπάμε τα υγρά υλικά με το μίξερ να ομογενοποιηθούν καλά, ρίχνουμε το μείγμα στο μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε. Τέλος προσθέτουμε τα καρότα και τη καρύδα.

4. Μεταφέρουμε το μείγμα σε βουτυρωμένη φόρμα και το ψήνουμε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 35-40'. Μόλις το κέικ κρυώσει τελείως το βγάζουμε από τη φόρμα. Διακοσμούμε με τη σαντιγί, flakes καρύδας, ξηρούς καρπούς, φρέσκα φρούτα κλπ. fepicurious.com