Συστατικά
Για τη ζύμη

300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 πρέζα αλάτι
180 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους
1 αβγό, μέτριο
1 κ.σ. νερό, παγωμένο
1 κρόκο, από μέτριο αβγό, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό
Για τη lemon curd

2,5 γρ. φύλλα ζελατίνης
3 αβγά, μέτρια
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. χυμό λεμονιού
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια
150 γρ. βούτυρο, παγωμένο, κομμένο σε κύβους
Για τη στρώση raspberries

400 γρ. πουρέ raspberry, κτψ
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.γ. αγάρ αγάρ
Για το σερβίρισμα

ξύσμα λεμονιού
Μέθοδος Εκτέλεσης
Για τη ζύμη

Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους.
Τρίβουμε το μείγμα καλά με τα χέρια μας, μέχρι να πάρει το μείγμα υφή βρεγμένης άμμου. Ιδανικά φοράμε γάντια για να μην λιώσει το βούτυρο η θερμότητα των χεριών μας.
Προσθέτουμε το αβγό, το νερό, και πλάθουμε μέχρι η ζύμη να είναι αρκετά ελαστική.
Τυλίγουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε 10 λεπτά να μαλακώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
Απλώνουμε λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας, πασπαλίζουμε με αλεύρι και βάζουμε πάνω τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, καλύπτουμε με λαδόκολλα και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 27 εκ.
Μεταφέρουμε τη ζύμη με τη βοήθεια του πλάστη στη φόρμα.
Πιέζουμε καλά τη ζύμη με τα δάχτυλά μας ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της φόρμας.
Κόβουμε περιμετρικά τη ζύμη με ένα μαχαίρι ώστε να έχει ύψος 2 εκ. Τη ζύμη που περισσεύει μπορούμε να την κάνουμε μπισκότα.
Τρυπάμε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι και απλώνουμε μια μεμβράνη.
Τοποθετούμε ωμά όσπρια ή το ειδικό βάρος πάνω στη μεμβράνη.
Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
Βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο και αφαιρούμε τη μεμβράνη με τα ωμά όσπρια.
Ψήνουμε στον φούρνο για ακόμα 20 λεπτά.
Βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε τη ζύμη με τον κρόκο αβγού αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζουμε πως δεν θα σπάσει η τάρτα όταν ρίξουμε τη γέμιση.
Ψήνουμε στον φούρνο για ακόμα 5 λεπτά μέχρι η ζύμη να χρυσαφίσει.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για 10-20 λεπτά.
Για τη lemon curd

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με παγωμένο νερό.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα αβγά, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από τα λεμόνια, και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα χειρός για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει η κρέμα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε τη ζελατίνη καλά με τα χέρια μας και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη.
Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο.
Αδειάζουμε τη lemon curd στην τάρτα και απλώνουμε καλά με μια σπάτουλα.
Μεταφέρουμε την τάρτα στο ψυγείο για 2 ώρες να σφίξει.
Για τη στρώση raspberries

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον πουρέ raspberries, τη ζάχαρη, το αγάρ-αγάρ, και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε τον πουρέ να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.
Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να κρυώσει ελαφρά το μείγμα.
Αδειάζουμε με προσοχή το μείγμα πάνω από την παγωμένη lemon curd.
Μεταφέρουμε την τάρτα στο ψυγείο και αφήνουμε για 3 ώρες να σφίξει εντελώς.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο ξύσμα λεμονιού.

https://akispetretzikis.com/