Από Άντζελα Σταματιάδου, Δημήτρη Αντωνόπουλο 

Δεν ξέρουμε αν το έχετε πάρει χαμπάρι, αλλά η τελευταία λέξη της μόδας στο food κομμάτι του Instagram είναι το μαύρο φαγητό. Παλιά το μυαλό σου θα πήγαινε μόνο στο χαβιάρι, τώρα όμως στην πασαρέλα της πόλης περπατάνε με χάρη μαύρο ριζότο, μαύρος ταραμάς, μαύρη πίτσα και μαύρο μπέργκερ, ενώ στο Instagram κάνουν θραύση gothic παγωτά και σκοτεινά μακαρόν. Το φαγητό φοράει το little black dress του και αποδεικνύεται ακαταμάχητο.

Μαύρα παγωτά, μαύρα κρουασάν, μακαρόν, χοτ ντογκ, μπέργκερ, πίτσες, smoothies, χυμοί detox! Ποιος να το περίμενε ότι ακόμη και στα καλύτερα εστιατόρια η γαστρονομία θα έπαιρνε χρώμα gothic. Κι όμως, ξεπερνώντας κάθε προκατάληψη, αυτό που πριν από μερικά χρόνια φαινόταν αδύνατο γίνεται μόδα με γερές βάσεις.

Προς το παρόν δύο είναι οι κυρίαρχοι τρόποι βαφής. Το μελάνι της σουπιάς, το οποίο είναι πολύ διαδεδομένο στα μέρη μας, είναι μια γευστικότατη «μπογιά» που νοστιμίζει τα πάντα, αφού είναι αληθινή βόμβα umami. Ο άλλος, που κάνει θραύση στην Αμερική και στο Τόκιο, είναι η φυτική στάχτη (από κέλυφος καρύδας, μπαμπού κ.ά. ), αγαπημένη των διαιτολόγων, επειδή διευκολύνει τη χώνεψη, θεραπεύει αλλεργίες του δέρματος, λευκαίνει τα δόντια και υποτίθεται ότι προφυλάσσει από το hangover.



Στην Ελλάδα το θαύμα συντελέστηκε σταδιακά, με υπεύθυνο της ευγενούς μαυρίλας το μελάνι που έβαψε στην αρχή κυρίως το ριζότο. Το πρώτο εμβληματικό black risotto εν Ελλάδι το μαγειρεύει ο Δημήτρης Μαυρίκος στο βραβευμένο του εστιατόριο στη Λίνδο. Πρόκειται για ένα τέλεια μελωμένο διαμάντι με πολύ πλούσια γεύση που δημιούργησε σχολή.

Εστιάζοντας στην Αθήνα, τώρα, πολύ δυνατό είναι το αντίστοιχο έδεσμα του ιταλικού Dai Due Amici στο Χαλάνδρι, με υπέροχο μαντεκάρισμα, σερβιρισμένο με κρέμα φινόκιο και ροδέλες καλαμαριού. Στο ίδιο εστιατόριο, μάλιστα, υπάρχει ένας πανέξυπνος και πεντανόστιμος «μαύρος μπακαλιάρος». Παστός και ζουμερός, κρυμμένος σε αφράτο κατάμαυρο κουρκούτι με απίθανη νοστιμιά, παίζει με το όνομα του αγαπημένου black cod και σερβίρεται ταιρια­στά με λεμονο-σαφρανέ μαγιονέζα.

Στο γήπεδο του ριζότο και πάλι ο Γιάν­νης Λιάκου φτιάχνει ένα πιάτο­-χάρμα οφθαλμών στην Almyra στην Κηφισιά. Το μελάνι βάφει με χρώμα και νοστιμάδα μια συγχορδία από ρύζι carnaroli, κριθάρι και σιτάρι, ξινούτσικη από χυμό ροδιού και με κατακόκκινα ρόδια να γράφουν σαν κόσμημα πάνω στο μαύρο, ενώ στην κορυφή μοσχοβολάει ολόφρεσκο καλαμάρι ψημένο στη σχάρα. Ο ίδιος­ προτείνει κι ένα βελούδινο μαύρο ταραμά.



Απόλαυση και χαμόγελα προκαλεί ένα πιάτο του Jean-Charles Metayer που δοκιμάσαμε φέτος­ στο Premiere. αυτήν τη φορά­ αληθινό και υπερντελικάτο black cod έρχεται μαυρισμένο από μια μαρινάδα μελανιού σουπιάς­ και μελιτζάνας, με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με βανίλια να κάθεται πάνω σε μαύρα φύλλα από ζελέ.

Στο Τραβόλτα του Σπύρου και του Βαγγέλη Λιάκου στο Μπουρνάζι το ξελογιαστικό μαύρο κριθαράκι με μελάνι και φρέσκια σουπιά, «φινιρισμένο» με λίγο νιώτικο κεφαλοτύρι ωριμασμένο για 12 με 18 μήνες, είναι σταθερό hit – και δικαίως. Στο ίδιο μαγαζί «παίζει» κι ένα θαλασσινό κοντοσούβλι που έχει περάσει στη «σκοτεινή πλευρά»: το καλαμάρι με το μελάνι του, όταν βγαίνει από τη σουβλίτσα, πέφτει πάνω σε μελάνι σουπιάς με φρέσκο κρεμμυδάκι και αρκετό ελαιόλαδο και ποτίζει κι άλλο.

Και ο Κώστας Τσίγκας, πάντως, ποντάρει στο μαύρο και κερδίζει. Καταρχάς στο Testaccio Organic στη Βουλιαγμένη, όπου η μαύρη πίτσα χρωματίζεται από σουπιά κρασάτη (με λευκό κρασί ), μαγειρεμένη με το μελάνι της, και το topping είναι ένας πλούσιος σε γεύση συνδυασμός μοτσαρέλας με σκόρδο και καυτερή πιπεριά, αχιβάδες και μύδια – και γυαλιστερές αν βρεθούν.

Αλλά και στο Pere στη Γλυφάδα, στο bar food του οποίου –επίσης με στάμπα Τσίγκα– βρίσκεις μαύρα θαλασσινά, νόστιμα βομβίδια (arancini ) φτιαγμένα από μαύρο ριζότο με σουπιά, καλαμάρι και λίγη γαρίδα. Και τα πιο χαλαρά μπέργκερ ωστόσο συμμετέχουν δυναμικά στη φάση «black beauty». Το λέμε αυτό έχοντας στο μυαλό μας το Dark Atlantic που έχει βάλει ο Alain Parodi στο μενού του επίσης γλυφαδιώτικου Mikaellο μέσα στο μαύρο από μελάνι ψωμάκι του μπαίνουν τραγανό soft shell crab μαζί με ουασάμπι, τζίντζερ, φύκια wakame και φρέσκο κόλιαντρο, σε ένα σύνολο που έχει ελαφράδα και jap γευστική καθαρότητα.

athinorama.gr